Fotógrafa autodidacta, en 1966 cursó estudios en Educación en el Cambridge Institute of Education de Inglaterra y en 1972 obtuvo una Licenciatura en Educación Básica en la Pontificia Universidad Católica de Chile, realizando sus primeras fotografías para publicaciones sobre educación.

En 1980 expuso en el Instituto Chileno-Norteamericano de Cultura e inició su actividad en fotografía periodística en distintos medios como la revista Apsi y la Vicaría de la Solidaridad. Fue cofundadora de la Asociación de Fotógrafos Independientes (AFI) y en 1993 cursó estudios en el International Center of Photography de Nueva York.

Desde la primera mitad de los años 80, su poética artística se concentró en el género del retrato, utilizando la técnica del blanco y negro, y explorando diversos modos de vida en la sociedad chilena contemporánea. Las imágenes que captura llaman a la observación, al encuentro con las personas a través de fotografías casi sin intervención, estableciendo una estrecha relación con los sujetos retratados, los que son presentados en sus propios contextos de vida como hospitales, manicomios y prostíbulos. En sus obras saca a la luz a las personas excluidas de la normalidad, ajenos al entramado social imperante, oficializando su figura como obra de arte, haciéndolos entrar en el sistema mediante un gesto que imprime la imagen del sujeto en la memoria. Su obra se organiza en series temáticas que abordan realidades, haciendo visibles a estos sujetos marginales de los cuales la sociedad no se percata.

Entre sus series destacan: El combate contra el ángel (1987) dedicada al mundo del boxeo; La manzana de Adán (1990), sobre las condiciones de vida de travestis y transformistas chilenos; El infarto del alma (1992-1994) aborda imágenes de parejas en el hospital psiquiátrico de Putaendo y Los nómades del mar (1991-1995) retrata a los últimos representantes vivos de la etnia kawésqar.

Justo Pastor Mellado (1997) describe la poética de Paz Errázuriz como una mirada fotográfica que no retrata sujetos marginados sino más bien grupos de personas amenazadas por una sombra de fragilidad, personajes que se insertan en el límite de la estructura social: los travestis entre la simulación y la diferenciación sexual, los alienados, al límite de la razón, los boxeadores, en el borde del sacrificio corporal en la pose deportiva y los viejos en el límite de la vida

Además, ha realizado publicaciones interdisciplinarias, asociándose con escritoras como Diamela Eltit y Claudia Donoso, conjugando visualidad con textos escritos. En los últimos años ha incursionado en la fotografía a color y digital.

Su obra está presente en importantes colecciones a nivel mundial, como la Tate Modern Gallery en Londres, el Museum of Modern Art en Nueva York y la colección Daros Latinamerica en Zúrich. Ha expuesto en Chile y en el extranjero, destacando retrospectivas como Un cierto tiempo (1991) en el Museo Nacional de Bellas Artes, Réplicas y sombras (2007) en la Sala de Arte de la Fundación Telefónica y en 2015 en la Fundación MAPFRE en Madrid, año en que fue elegida junto a Lotty Rosenfeld, para representar a Chile en la 56ª Bienal de Venecia.

Ha recibido distinciones y reconocimientos como el premio Ansel Adams, del instituto Chileno-Norteamericano de Cultura de Santiago en 1995 y el Premio PHotoEspaña 2015. En 2017 se transformó en la primera fotógrafa en obtener el Premio Nacional de Artes Plásticas. En 1986 se convirtió en la primera mujer latinoamericana en obtener la beca Guggenheim